ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ДЛЯ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевой гидростат. Обработка продуктов питания высоким давлением.

Что такое обработка продуктов высоким давлением (HPP)?

Обработка под высоким давлением позволяет бережно сохранять пищу без добавок и нагрева. Для этого к продуктам применяется давление 6000 бар, что примерно равно весу трех гигантских самолетов, действующих на площадь размером со смартфон. Пища в специальных корзинах подается в сосуд высокого давления. Затем он перемещается в машину и наполняется водой. Насосы увеличивают давление в резервуаре, которое подается сразу и равномерно, не оказывая явного раздавливающего воздействия на продукты. После завершения давление снижается, и ваш продукт имеет гораздо более длительный срок хранения и максимальную безопасность.

Обработка пищевых продуктов под высоким давлением

2. Как работает обработка продуктов высоким давлением?

Продукты в гибкой и водонепроницаемой упаковке транспортируются в пластиковых корзинах в сосуд высокого давления. Вода заливается в сосуд HPP и нагнетается до давления 6000 бар. Действуя мгновенно и равномерно через массу пищевого продукта или независимо от размера, геометрии и состава, изостатическое давление не оказывает явного раздавливающего воздействия на продукты. Высокое изостатическое давление инактивирует пищевые микроорганизмы и ферменты порчи за несколько минут, сводя к минимуму потерю качества пищи. После обработки высоким давлением в сосуде сбрасывают давление и сливают воду. Продукты в корзинах вывозятся из емкости и готовы к употреблению!

Как работает обработка под высоким давлением

3.Как обработка продуктов высоким давлением сохраняет пищу?

Поскольку высокое давление устраняет многие организмы, повреждающие пищевые продукты, и может дезактивировать микроорганизмы, процессы гниения значительно замедляются, а в некоторых случаях даже предотвращаются. Например, некоторые фрукты больше не становятся коричневыми. Ароматизаторы и витамины, с другой стороны, состоят из очень маленьких молекул и не принадлежат к группе слабых связей. Они не повреждаются и остаются целыми. Обработка под высоким давлением оказалась особенно эффективной для фруктовых и мясных продуктов. Хотя даже очень чувствительные продукты в их окончательной упаковке подвергаются этому давлению, их внешний вид и консистенция остаются неизменными после обработки.

Как обработка под высоким давлением сохраняет пищу

4.Безопасен ли способ HPP для беременных?

Пища HPP безопасна и рекомендована беременным женщинам! Пищевой патоген Listeria monocytogenes, который может вызывать состояние, называемое листериозом, в 20 раз чаще вызывает заболевание беременных женщин и их новорожденных, взрослых людей старшего возраста и людей с ослабленной иммунной системой. Листериоз может привести к выкидышу или преждевременным родам, заболеваниям внутренних органов, кожным заболеваниям, респираторным проблемам и спазмам новорожденных. Листерию можно найти в сыром мясе или рыбе, овощах, загрязненных удобрениями, а также в непастеризованных молочных продуктах и готовых к употреблению блюдах. HPP при 6000 бар всего за 5 мин снижает уровень листерий ниже уровня обнаружения и подавляет их рост во время хранения продуктов. В то же время еда сохраняет свежий вкус и все ключевые питательные вещества для здоровой беременности.

Безопасен ли HPP для беременных

5. Обработка продуктов HPP пробезопасна?

Когда дело доходит до консервирования продуктов, нет ничего безопаснее! Сохранение продуктов питания было целью людей на протяжении тысяч лет. Люди разработали бесчисленное множество методов и техник для сохранения пищи, обезвреживания от микробов и бактерий и сохранения вкуса и витаминов. В то время как старые методы, такие как копчение и консервирование, позволяли продлить срок хранения пищевых продуктов, приходилось мириться с многочисленными непреднамеренными побочными эффектами: нельзя было с уверенностью предполагать, что пища была свежей и без микробов. Обработка под высоким давлением - метод, устраняющий все эти недостатки. В то время как нежелательные микроорганизмы могут выжить даже в условиях сильной жары или холода, микробы и бактерии восприимчивы к изменяющимся условиям давления и могут быть устранены путем давления. Результат: гораздо более длительный срок хранения и максимальная безопасность продукта, а значит, больше довольных клиентов.

HPP обработка безопасна?

6. Как давление дизактивирует бактерии?

HPP нарушает клеточные функции, такие как репликация ДНК, транскрипция, трансляция, уже при более низких давлениях (≤100 МПа), что препятствует росту бактерий. При более высоком давлении микроорганизмы начинают получать смертельные травмы из-за потери целостности клеточной мембраны и функциональности белка. Наиболее чувствительны к давлению плесень, дрожжи и паразиты. Для инактивации обычных бактерий требуется более высокое давление (300-600 МПа). Наиболее барочувствительными являются споры бактерий, которые, как было установлено, выдерживают давление до 1200 МПа при комнатной температуре.

Как давление дизактивирует бактерии

7. Когда была изобретена обработка продуктов под высоким давлением?

Сохранение продуктов питания было проблемой людей на протяжении тысячелетий. Люди разработали бесчисленное множество методов и техник для сохранения своей пищи, защиты от микробов и бактерий и сохранения вкуса и витаминов. Такие методы, как консервирование и копчение, были ранними методами продления срока хранения пищевых продуктов, но имели побочные эффекты. Ситуация изменилась в июне 1899 года, когда Берт Холмс Хайт (1866-1921), исследователь из Университета Западной Вирджинии (США), впервые продемонстрировал инактивацию микроорганизмов с помощью высокого гидростатического давления. Это был первый документ о давлении, используемом в качестве метода сохранения продуктов питания. Затем последовали интенсивные исследования в области HPP, которые привели к проектированию и производству первых коммерческих агрегатов в начале 1990-х годов. Все началось с фруктовых джемов в Японии, а вскоре после этого, апельсиновый сок обработанный HPP стал предлагаться во французских супермаркетах. С тех пор количество применений HPP неуклонно увеличивалось - от сохранения до структурных изменений пищевых продуктов и производства продуктов с добавленной стоимостью.

Когда была изобретена обработка под высоким давлением?

8. Какие виды пищи можно обрабатывать с помощью HPP?

С помощью HPP можно консервировать разнообразные продукты с высоким содержанием влаги, включая: твердые, жидкие или полужидкие продукты. Как правило, для эффективной микробной инактивации рекомендуется минимальное содержание влаги 40%. Для консервации HPP подходят:

  •    полутвердые или твердые продукты с низким-средним содержанием влаги, упакованные под вакуумом (колбасы, сыровяленые, вареные мясные продукты, сыры, морепродукты, маринованные продукты, соусы) • твердые продукты с высоким содержанием влаги в пластиковых стаканчиках или пакетах (фруктовые джемы, мармелад, компоты, пюре)
  •    жидкие пищевые продукты с высоким содержанием влаги в пластиковых бутылках (молочные продукты, фруктовые и овощные соки, биоактивные напитки). Продукты с задержанным воздухом (хлеб, пирожные, муссы, клубника, зефир, листовые овощи) или с недостаточно низким содержанием влаги (порошки, сухофрукты, специи) будут измельчаться или уплотняться под высоким давлением.

Какие виды пищи можно обрабатывать с помощью HPP?

9. Какая упаковка продуктов подходит для HPP?

Под высоким давлением 6000 бар продукт и упаковка претерпевают временное уменьшение объема на 15%, которое отменяется при сбросе давления. Упаковка для HPP должна иметь достаточную эластичность, по крайней мере, с одной стороны, чтобы передавать давление и допускать уменьшение объема до 19% без потери целостности уплотнения или барьерных свойств. Пластиковые бутылки, пакеты, чашки и лотки из ПЭТ, ПЭ, ПП и EVOH (или их комбинаций) очень хорошо работают с HPP из-за их хороших водонепроницаемых свойств и гибкости. Стекло, металл, жесткая пластиковая тара, картонная упаковка из пластифицированного картона подвергаются необратимой деформации или имеют тенденцию к разрушению при сжатии. Упаковка в вакууме и в модифицированной атмосфере (MAP) очень хорошо работает с HPP. Если этикетирование требуется до HPP, подходящими технологиями этикетирования являются термоусадочная печать, этикетирование в форме или косвенная рельефная печать. Этикетки из полиэтилена и полипропилена в сочетании с флексографической и цифровой офсетной печатью могут работать с HPP.     

Какая упаковка подходит для HPP?

10. Работает ли HPP с продуктом упакованным в ​​газомодифицированную среду (MAP)?

Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) сохраняет свежий вид и продлевает срок хранения продуктов. Подходящие газовые смеси, обычно CO2 и N2 или O2, используются для удаления воздуха и регулировки уровня кислорода в упаковке в соответствии с требованиями продукта перед герметизацией. Использование MAP с HPP возможно и может быть полезно для продления срока хранения. Газообразное свободное пространство (30-50%) в MAP приводит к большему уменьшению объема при высоком давлении по сравнению с вакуумной упаковкой. Под высоким давлением молекулы инертных газов спорадически поглощаются упаковочной пленкой. Быстрый сброс давления после обработки высоким давлением приводит к внезапному увеличению объема молекул газа. При быстром расширении газа возникающая механическая нагрузка на слои упаковочной пленки со стороны продукта вызывает локальные микродефекты, ухудшающие внешний вид и функциональные характеристики упаковки. Наша технология HPP обеспечивает контролируемый и щадящий выпуск газа для обеспечения целостности упаковки и безопасности продукта.

Работает ли HPP с упаковкой в ​​модифицированной атмосфере (MAP)?

11. Как обработка высоким давлением продукта (HPP) влияет на срок годности?

Влияние HPP на продление срока хранения зависит от параметров процесса и продукта. Высокое давление и более длительное время выдержки обычно способствуют инактивации микробов и снижению активности ферментов. Активность воды, значение pH, содержание жира или углеводов могут повлиять на устойчивость микроорганизмов к барорезистентности. Следовательно, влияние HPP на инактивацию одного и того же микроорганизма может варьироваться от продукта к продукту. Температура хранения после HPP также является фактором, который может повлиять на срок годности продукта. HPP может увеличить срок хранения до 10 раз по сравнению с необработанными свежими продуктами. В промышленной практике уровень давления и время выдержки оптимизируются для обеспечения максимальной безопасности без ухудшения органолептических и функциональных свойств продукта.

Как обработка под высоким давлением (HPP) влияет на срок годности?

12. Как долго длится цикл обработки HPP?

Коммерческие HPP осуществляются как периодический процесс. Типичное время выдержки составляет от 3 до 5 минут в зависимости от продукта, который нужно консервировать. Повышение давления зависит от используемой насосной системы и целевого давления для обработки продукта. Для коммерческого применения умеренно высокое давление прибл. 3000 бар используется для шелушения устриц или добычи мяса ракообразных, а 6000 бар используется для консервирования и продления срока хранения продуктов. Большее количество насосов и обработка при более низком давлении способствуют более быстрому нарастанию давления. Скорость разгерметизации обычно занимает несколько секунд, если не требуются другие условия, например, в случае обработки высокого давления для MAP или биологических приложений. Для коммерческих целей и оценки выпуска необходимо учитывать время на погрузку и разгрузку продукта. Уровень автоматизации загрузки продуктов в перфорированные корзины и их выгрузки существенно повлияет на производительность и производственные затраты.

Как долго длится цикл HPP?

13. Какая степень заполнения упаковки нужна для работы с HPP?

Степень заполнения сосуда высокого давления является одним из ключевых факторов, определяющих производительность и стоимость обработки. Более высокая степень наполнения может быть достигнута за счет использования надлежащего дизайна упаковки, который включает размеры, форму и тип упаковки (MAP, вакуум, бутылки из ПЭТ). Более высокий уровень наполнения достигается за счет использования упаковок большего объема или бутылок с квадратным или шестиугольным профилем. Имея 30-50% свободного пространства, упаковки MAP занимают больший объем в емкости по сравнению с вакуумными упаковками, что означает более низкую степень заполнения. Гибкость упаковки, то есть использование пакетов вместо стаканчиков, также может повысить эффективность упаковки.

Какая степень заполнения работает с HPP?

14. В чем основные преимущества обработки продуктов HPP?

Продукты обрабатываются в их окончательной упаковке, что сводит к минимуму риск повторного загрязнения на любом этапе производственной цепочки. Гидростатическое давление действует мгновенно и равномерно по всему продукту. Обеспечивает бережное и в то же время продуманное обращение с едой. Никакого тепла не используется, поэтому питательные вещества, биологически активные ингредиенты и вкус пищи сохраняются. HPP эффективно инактивирует вредные микроорганизмы и ферменты, что увеличивает срок хранения до 10 раз. Более длительный срок хранения свежих продуктов облегчает их распространение и снижает потери продуктов в цепочке поставок. HPP может повысить производительность, улучшить внешний вид и повысить ценность продукции (двустворчатые моллюски). Высокое давление изменяет структуру белков и гидроколлоидов, помогая создавать новые продукты или улучшать текстуру, функциональность и терапевтические свойства продуктов. Использование HPP исключает консерванты, позволяющие получать продукты с чистой этикеткой.    

В чем основные преимущества HPP?     

Соки

В 10 раз больше срок годности. Свежевыжатый вкус.

Фруктовые продукты

Фруктовые продукты: нулевой компромисс по витаминам, внешнему виду и вкусу.

Мясные продукты

Максимальная безопасность продукции. Высококачественные мясные продукты.

Готовые блюда

В 6 раз больше срок годности, вкуснее, чем когда-либо: готовые блюда.

Молочные продукты

Свежие, натуральные и долговечные: молочные продукты.

Морепродукты

Значительно более длительный срок годности. Морепродукты премиум-класса.

Сырые корма для домашних животных (BARF)

 

Процесс HPP - эталон консервирования продуктов питания.

Используйте обработку под высоким давлением для консервирования пищевых продуктов и откройте новые возможности для пищевой промышленности.

 Процесс HPP - эталон консервирования продуктов питания.